PANE E DINTORNI
# Tutto quel che c’è da sapere sul pane ed i prodotti da forno
# I prodotti da forno in Umbria


FARINA DI FRUMENTO
La farina di frumento è il prodotto della macinazione del frumento.

La farina e la semola o semolato di grano, assieme all'acqua, al lievito (a volte facoltativo) e alle uova (solo per la pasta all'uovo), rappresentano gli ingredienti principali per gli alimenti tipici e tradizionali italiani (la pasta e il pane).
Mentre la semola o il semolato di grano duro sono impiegate prevalentemente nella produzione della pasta alimentare, la farina di grano tenero (soprattutto tipo 00) viene utilizzata essenzialmente nella panificazione.
Il grano duro e il grano tenero sono cereali del genere Triticum, appartenenti alla famiglia delle Graminacee;
Il frumento [Triticum] è uno dei cereali maggiormente diffusi e utilizzati nel mondo. La pianta produce infiorescenze in spighe composte. Il raccolto consiste nella mietitura (taglio della pianta) e nella trebbiatura (separazione dei chicchi dalla paglia e dalla pula, l’involucro che riveste il chicco). Solitamente, con l’impiego di una mietitrebbia, queste due operazioni vengono svolte contemporaneamente.
Il frumento si suddivide in sei specie diverse, classificate in base al numero di cromosomi che compongono il genoma ed alla composizione genomica:
1. Triticum monococcum (o picccolo farro)
2. Triticum urartu
3. Triticum turgidum (o grano duro; comprende anche Triticum turgidum dicoccum ovvero il farroe Triticum turgidum turanicum ovvero kamut)
4. Triticum timopheevii
5. Triticum aestivum (o grano tenero)
6. Triticum zhukovskyi
La due varietà di farina di frumento più comuni sono la farina di grano tenero [Triticum aestivum o Triticum vulgare] (utilizzata nella preparazione del pane) e la farina di grano duro [Triticum durum o Triticum turgidum] (o semola, utilizzata nella preparazione della pasta). La legge n. 580 del 1967 prevede che, in Italia, la pasta secca deve essere fabbricata solo ed esclusivamente con semola di grano duro.
Le farine di grano tenero si differenziano in:

La farina tipo 00: nonostante sia la più comune in commercio è la meno indicata per la nostra salute infatti, essendo molto raffinata, fa aumentare troppo velocemente la glicemia. Questo aumento fa aumentare a sua volta di molto l'insulina e questa fa alzare i fattori di crescita che determinano la maggior parte dei tumori. Infine questi picchi di insulina favoriscono l'obesità, perché ci mandano in ipoglicemia, e questa ci fa venire fame di zuccheri. Più mangiamo zuccheri e più abbiamo fame di zuccheri [Franco Berrino]. La farina non è particolarmente indicata per la panificazione, meglio usarla per i prodotti di pasticceria.

La farina tipo 0: utilizzata per la panificazione sia casalinga ma soprattutto industriale. Dall'aspetto del tutto simile alla farina tipo 00 ha un contenuto di minerali leggermente superiore.

La farina tipo 1: leggermente più scura delle prime due, è indicata nella preparazione di pane e pizze

La farina tipo 2: con una maggiore quantità di crusca rispetto alla precedente Si distingue dalle altre farine integrali per il colore più scuro, oltre al profumo che emana dopo la cottura del pane. Può essere lavorata senza essere tagliata con altre farine. Grazie alle sue caratteristiche è ideale per la produzione di panini e pane oltre a taralli e pane da biscottare, ma soprattutto per fare il pane buono come quello di una volta, soprattutto se cotto nel forno a legna

La farina integrale: meglio se macinata a pietra è ideale per la panificazione e per ogni tipo di preparazione. La farina non raffinata provoca nell'organismo una risposta glicemica equilibrata che previene l'insorgenza dei tumori. Le fibre dei cereali regolarizzano la funzionalità intestinale ed evitano che le sostanze nocive ristagnino nell'intestino.
Dalla macinazione delle cariossidi e successivo abburattamento (setacciamento), si separano le varie componenti del chicco e quindi i vari tipi di farina (maggiore è questo grado più è bianca la farina).
Il tasso di abburattamento è un indice che misura la quantità di prodotto (in kg) ottenuto macinando 100 kg di grano (maggiore è questo indice più è grezza la farina).
La farina di tipo 00, visivamente più candida e pura, deriva da basse estrazioni (70-75%). Essa non contiene né semola né crusca ed composta quasi esclusivamente da amido e proteine (è infatti la più povera di fibre, proteine, sali minerali e vitamine).
Le farine di tipo 0, tipo 1, tipo 2 sono invece ad alto tasso di estrazione (circa 80%) e appaiono meno chiare poichè contengono anche la farina proveniente dalla parte esterna del chicco. I vari tipi si differenziano tra loro in relazione al contenuto in minerali. La farina di tipo 0, sempre bianca, è ricavata dalla semola, ha molti amidi e poche proteine, le farine di tipo 1 e di tipo 2, progressivamente meno bianche, presentano più crusca, amidi e proteine
La farina di frumento integrale (percentuale di estrazione pari al 100%) è la meno bianca e presenta il minor grado di raffinazione poichè comprende anche la crusca. Essa è la più completa dal punto di vista nutrizionale.
I principali componenti della farina di frumento sono l’amido e il glutine. Sono presenti inoltre destrina, zuccheri, gomme, piccole quantità di sostanze grasse, sostanze minerali, fosfati, sostanze coloranti e vitamine. Dalle cariossidi si ricavano oltre che la farina anche l’amido e, previa fermentazione, l’alcool.
Il grano duro contiene più proteine di quello tenero.

LA FARINA DI GRANO DURO.
La semola di grano duro viene ottenuta dalla prima macinazione del grano duro, un tipo di grano che si rompe difficilmente, e possiede una grana grossolana, a spigoli netti, di colore giallo-ambrato. Questo colore, che dipende dalla varietà di grano impiegato, si trasmette ai prodotti, donando loro un colore più scuro rispetto ai prodotti fatti con farina di grano tenero.
L'impasto ottenuto dalla semola di grano duro presenta, al contrario della farina di grano tenero, una estendibilità minore e una tenacità alta, il che la rende buona sia per la panificazione (è infatti molto usata nella produzione del pane casereccio e industriale) che per la produzione di pasta.
Dalla seconda macinazione della semola di grano duro si ottiene la semola rimacinata, farina di grano duro con grana meno accentuata, sempre impiegata nella panificazione e produzione di pasta. La farina di grano duro contiene più proteine e glutine rispetto alla farina del grano tenero e possiede una capacità di assorbimento di acqua maggiore, possedendo una maggiore frantumazione dei granuli di amido.
I prodotti preparati con farina di grano duro hanno una conservazione migliore, un minore indice glicemico e contengono carotenoidi, pigmenti organici capaci di legare ed eliminare i radicali liberi (antiossidanti). Il semolino di grano duro che si trova in commercio e che viene usato nella preparazione di semolini (dolci e salati), sformati, ma anche dolci, deriva da una diversa macinazione del chicco di grano che, in questo caso, presente una grana grossa.
Altre curiosità sulla farina di grano duro: originariamente la produzione di farina di grano duro apparteneva tipicamente alle regioni del Sud Italia, mentre attualmente la produzione è diventata nazionale; la legislazione italiana obbliga l'impiego della farina di grano dura nella produzione di pasta secca (Legge n. 580 del 1967 e successive modifiche);


LA FARINA BIANCA RAFFINATA ( Fonte: altrainformazione.it)

Questo tipo di prodotto industriale che non ha quasi più niente di naturale è stato privato di 2 parti fondamentali del seme del grano: La crusca all’esterno ed il germe all’interno (l’embrione).
Una dieta basata principalmente su questo prodotto è la causa principale di malnutrizione, costipazione, stanchezza e numerose malattie croniche.
Se ci pensi bene si tratta di un prodotto abbastanza recente, il pane comune infatti fino a poco tempo fa esisteva esclusivamente in forma integrale.
Solo negli ultimi 50 – 60 anni è stato introdotto il pane bianco, simbolo di un progresso economico e tecnologico che non ha tenuto conto della salute degli esseri umani.
UN GRANO TROPPO IMPOVERITO

Negli anni ’50 inoltre il frumento è stato vittima di profonde trasformazioni genetiche da parte dei più grandi agronomi italiani. La ricerca genetica, di un frumento che garantisse grosse produzioni e resistentissimo agli eventi esterni, ha creato un grano troppo impoverito, quasi completamente privo di sostanze nutritive.

FARINE ARRICCHITE

Addirittura sono nate delle farine arricchite proprio per soccorrere alla mancanza di questi nutrienti. Quindi le grosse industrie di raffinazione del grano aggiungono 4-5 vitamine e minerali inorganici, pensando così di compensare le 15-20 o più sostanze che si trovano nella crusca e nel germe. (senza considerare le fibre…)

Ma vediamo su cosa influisce il consumo eccessivo di farina bianca:
Più prodotti raffinati una persona mangia più insulina deve essere prodotta dall’organismo.
L’insulina favorisce il deposito di grasso, il passaggio ad un rapido aumento di peso e di trigliceridi elevati, che può portare a malattie cardiache. Nel tempo, il pancreas diventa così carico di lavoro che la produzione di insulina si blocca, e ipoglicemia (poco zucchero nel sangue) o diabete vengono a galla.
Non è un caso che il diabete sia una delle malattie più diffuse negli ultimi decenni. Ci sono bambini che nascono già diabetici negli Usa a causa degli errori alimentari dei loro genitori e in Italia la percentuale di celiachia e intolleranza al glutine (presente nel frumento) cresce ogni anno del 10 %.
Inoltre la farina di grano raffinata è il combustibile che alimenta le infezioni e gli alti livelli di zucchero nel sangue creando un terreno fertile per batteri dannosi ed un conseguente indebolimento del sistema immunitario.
MA NON È TUTTO QUI, PURTROPPO LA SITUAZIONE È ANCHE PEGGIO.
Perché il colore del pane bianco è così bianco,
quando la farina di grano da cui è stato prelevato non lo è?
Il motivo è semplice: la farina usata per fare il pane bianco è sbiancata chimicamente, proprio come quando usi la candeggina per sbiancare i tuoi vestiti.
Così, quando mangi il pane bianco, mangi anche i residui chimici degli sbiancanti.
I mulini industriali usano prodotti chimici differenti per lo sbiancamento, ma sono tutti abbastanza nocivi.
Eccone alcuni: l’ossido di azoto, di cloro e nitrosyl e perossido di benzoile miscelato con sali chimici vari.
Un agente sbiancante, l’ossido di cloro, combinato con le proteine qualunque siano, ancora rimaste nella farina, produce allossana.
L’allossana è velenosa, ed è stata utilizzata per produrre il diabete in animali da laboratorio. L’ossido di cloro serve anche ad allungare la durata di conservazione della farina, ma non è propriamente salutare.
Inoltre, nel processo di produzione di farina bianca, la metà degli acidi grassi insaturi, che sono ad alto valore alimentare, si perdono nel processo di fresatura , e praticamente tutta la vitamina E è perduta con la rimozione di germe di grano e crusca.
Come risultato, il resto della farina del pane bianco che si acquista, contiene solo proteine di scarsa qualità e amido modificato.
MA NON È TUTTO PER QUANTO RIGUARDA LA PERDITA DI SOSTANZE NUTRITIVE.
Circa il 50% di tutto il calcio, il 70% di fosforo, l’80% di ferro, il 98% di magnesio, il 75% di manganese, il 50% di potassio, e il 65% del rame vengono distrutti.
Se questo non fosse abbastanza grave, circa l’80% di tiamina, il 60% di riboflavina, il 75% di niacina, il 50% di acido pantotenico, e circa il 50% di piridossina sono inoltre persi.
E non è ancora finita…
Gli zuccheri semplici e i carboidrati raffinati (farina bianca, pasta, lavorati, cibi devitalizzati, etc..) richiedono poco metabolismo ed entrano nel flusso sanguigno rapidamente.
IMPROVVISO AUMENTO DI ZUCCHERI
Il pancreas, l’organo che regola la quantità di insulina che viene rilasciata nel sangue, è indaffarato dall’ improvviso aumento di zuccheri.
Il risultato di tutto questo è una forte diminuzione della glicemia (solitamente entro un’ora), e una conseguente sensazione di letargia, confusione mentale, debolezza e senso falso di “fame!
Tutti questi problemi portano una forte acidità
che considero una delle cause principali di ogni malattia.
Come se non bastasse, questo fa in modo che lo zucchero causi l’aumento di peso, non solo a causa del suo innaturale contenuto calorico, ma in realtà perché altera il metabolismo!
CHE COSA SIGNIFICA CIÒ?
Ecco cosa significa: se due gruppi di persone sono alimentate con lo stesso numero esatto di calorie, ma un gruppo prende le sue calorie dello zucchero e da prodotti raffinati, mentre l’altro gruppo consuma le calorie sotto forma di cereali integrali, frutta e verdure, il primo gruppo aumenta di peso, mentre l’altro no.
Questa constatazione ci viene da studi pubblicati da parte del Ministero della Salute degli USA
FARINA BIANCA ”ARRICCHITA”
Come abbiamo visto quindi poche sostanze nutritive sintetiche sono aggiunte nuovamente alla farina bianca che viene poi chiamata “arricchita”.
In realtà non c’è stato alcun reale “arricchimento” del prodotto originale, ma l’inganno e la distruzione della vita di una delle tante creazioni perfette che troviamo in natura.
I ratti di laboratorio di solito muoiono in una settimana-dieci giorni,
quando sottoposti ad una dieta a farina bianca raffinata.

10 FARINE ALTERNATIVE ALLA FARINA 00

Per arricchire la propria alimentazione è possibile rivolgersi ad alcune delle numerose tipologie di farine in commercio, da scegliere preferibilmente biologiche ed integrali. Possono essere reperite, quando non presenti nei supermercati, presso le aziende agricole, nelle erboristerie o nei negozi di alimenti naturali, oltre che online.

1) Farina di frumento integrale
E' l'alternativa più semplice da reperire e da utilizzare in sostituzione alla farina di frumento di tipo 00, la più raffinata disponibile in commercio. La farina integrale può essere impiegata in sostituzione della farina 00 praticamente in ogni preparazione, sia dolce che salata, dal pane, alle torte, ai biscotti. A volte può risultare necessario ritoccare leggermente le dosi degli ingredienti liquidi nel corso delle ricette, in modo da ottenere impasti esattamente della consistenza voluta. Rispetto alla farina 00, la farina integrale apporta crusca, vitamina E, vitamine del gruppo B ed una maggiore quantità di sali minerali.
2) Farina di ceci
Si potrebbe pensare che la farina di ceci risulti adatta unicamente per alcune preparazioni salate, tra cui la cecina toscana, le panelle siciliane o la farinata ligure. In realtà la farina di ceci può essere impiegata anche per la preparazione di pasta fresca, gnocchi, grissini, crespelle, plum-cake salati e biscotti dolci (dopo averla sottoposta ad un processo di "denaturazione" tramite calore nel caso dei biscotti e della pasta fresca). E' inoltre ottima per la panatura delle verdure e per la preparazione di burger vegetali. La farina di ceci può essere ottenuta in modo casalingo, a partire dai ceci secchi.
3) Farina di farro integrale
La farina di farro integrale rappresenta un'alternativa interessante non soltanto alla farina 00, ma ad ogni tipologia di farina di frumento, in particolar modo all'interno di una dieta già ricca di prodotti a base di frumento, come la pasta. La farina di farro integrale conserva completamente le proprietà dei chicchi del cereale da cui è ottenuta. E' ricca di sali minerali e può essere facilmente impiegata per la preparazione di pane, pasta fresca, torte, biscotti e prodotti da forno in generale.
4) Farina d'avena integrale
La farina d'avena integrale può essere utilizzata per sostituire altre farine raffinate, in modo tale da ottenere una dieta maggiormente ricca di nutrienti. La farina d'avena è meno calorica ma maggiormente ricca di fibre e con un migliore potere saziante rispetto alla farina di frumento raffinata. Può essere utilizzata, in particolar modo in abbinamento alla farina di farro o alla farina di frumento integrale, per la preparazione di biscotti e plumcake, ma anche del pane, oltre che per addensare le vellutate di verdura o di legumi.
5) Farina di riso integrale
La farina di riso integrale è una farina completamente priva di glutine. Può essere dunque considerata adatta all'impiego in cucina da parte di coloro che soffrano di intolleranze al glutine, ad esempio per la preparazione casalinga di gnocchi e pasta fresca e per la panatura delle verdure. E' inoltre utile in sostituzione della farina di frumento raffinata nella preparazione della besciamellae come addensante per budini e creme dolci. Alcuni cucchiai di farina di riso integrale aggiunti negli impasti delle torte rendono i dolci più soffici.
6) Farina di mais
Esistono diverse tipologie di farina di mais, dalla farina di mais bramata alla farina di mais fioretto. La farina di mais a granelli più fini può essere utilizzata per la preparazione di piccole piadine otortillas, in sostituzione della farina di frumento raffinata. Può essere inoltre impiegata, in abbinamento ad altre farine, per la preparazione del pane, di biscotti, grissini e di altri prodotti da forno. La farina di mais è naturalmente priva di glutine. Il suo impiego più noto è legato alla preparazione della polenta.
7) Farina d'orzo integrale
La migliore farina d'orzo integrale viene ottenuta dalla lavorazione tramite macinatura a pietra dell'orzo decorticato. La decorticatura dell'orzo è indispensabile per eliminare la parte indigeribile del cereale. E' ricca di sali minerali, come calcio, fosforo e potassio. Può essere utilizzata per la preparazione di pasta fresca e di alimenti da forno dolci e salati. Poiché non sviluppa glutine, se ne consiglia l'abbinamento con della farina di frumento integrale.
8) Farina di castagne
La farina di castagne è naturalmente priva di glutine. Essa può essere impiegata come unica farina per la preparazione del castagnaccio o per torte e plumcake, semplicemente sostituendola alla farina 00 all'interno delle normali ricette. La farina di castagne lievita ottimamente nel corso della preparazione delle torte, che risulteranno particolarmente morbide e friabile. In abbinamento alla farina di farro o di frumento integrale si rivela inoltre adatta per la preparazione casalinga dipasta fresca, pane e biscotti.
9) Farina di quinoa
La farina di quinoa viene ottenuta a partire dalla macinazione dei chicchi di questo pseudo-cereale di origine andina. Si differenzia dai cereali per via del suo contenuto di lisina e per una maggiore ricchezza per quanto concerne la presenza di amminoacidi. La farina di quinoa può essere utilizzata nella preparazione del pane e di dolci da forno lievitati. Può essere impiegata per la preparazione di pasta fresca e di prodotti da forno salati in abbinamento ad altre farine, come la farina di farro o di frumento integrale. E' ricca di sali minerali come calcio, ferro e potassio.
10) Farina di segale integrale
La farina di segale integrale andrebbe maggiormente riscoperta, al di fuori del suo utilizzo per la preparazione del pane nero, tipico di alcune regioni d'Italia. Essa infatti può essere impiegata in abbinamento alla farina di farro o di frumento integrale per la preparazione di diverse tipologie di alimenti, come torte, biscotti e grissini. La farina di segale migliore viene ottenuta tramitemacinazione a pietra.
Marta Albè (breadexperience.com)



DOLCI E PRODOTTI DA FORNO IN UMBRIA

La valle umbra era un tempo talmente ricca di mandorle e nocciole che si tramanda ancora il ricordo della magnifica fioritura degli alberi. Questa abbondanza favorì la nascita di dolci che hanno in questi frutti l'ingrediente principale e che ben si accompagnano ai tipici vini liquorosi.
Tra i più noti dolci umbri troviamo il Panpepato, composto da mandorle, miele, canditi, cioccolato e grani di pepe nero, con un gradevole accostamento dolce e piccante, ilTorciglione, immancabile tra i dolci natalizi: una storia antica che forse ha origine dall’anguilla del Trasimeno o da un culto pagano con l’adorazione di dei con forme di animali come il serpente. Gli ingredienti principali sono mandorle, zucchero e albume d’uovo.
Troviamo poi la Rocciata, che rispecchia la tradizione medievale in quanto contiene al suo interno tutto un insieme di frutta esotica e spezie molto diffuse all’epoca. Oggi è un dolce molto diffuso nella zona di Foligno e Assisi, come aspetto ricorda uno strudel altoatesino. I Tozzetti umbri sono pasticcini secchi alle mandorle, fatti con mandorle, zucchero, uova, margarina, farina, vinsanto, lievito chimico. Gli Strufoli, sono fritti, rotondi o allungati imbevuti di alchermes o cosparsi di miele o zucchero. Sono tipici di tutta la regione Umbria prodotti durante il periodo di Carnevale. Preparati nel periodo da Novembre a Natale, gli Stinchetti, chiamati anche "ossi dei morti", sono dei dolcetti secchi a forma di tibia (osso di stinco), tipici del comune di Perugia, a base di pasta e ripieni di mandorle (dolci e amare), zucchero o miele, cacao, cannella, vaniglia, scorza grattugiata di limone, albume d’uovo, ostie.
Dolce tipico della zona di Perugia dalla classica forma a ciambella con incisione pentagonale a indicare, secondo la tradizione, le cinque porte di Perugia), è il Torcolo di San Costanzo, creato in onore di San Costanzo, patrono di Perugia, condannato alla decapitazione. E’ nato come dolce povero, preparato con ingredienti semplici e facilmente reperibili; l’impasto di base, infatti, veniva preparato con la pasta del pane. Gli ingredienti sono: farina, acqua, zucchero, cedro candito, olio, burro, uvetta sultanina, di pinoli, uovo, lievito di birra, semi di anice a piacere

ARVOLTOLO
La pasta di pane è appiattita e tagliata a fette più o meno rettangolari che si friggono nell’olio extravergine d’oliva bollente. Durante la cottura gli arvoltoli, detti anche “tortucce”, si rigonfiano ed assumono forme irregolari, quasi contorte, da cui deriva appunto il nome. Una volta pronti gli arvoltoli possono essere conditi con dello zucchero oppure con il sale.
CIAMBELLE GRASSE
Per il giorno di Sant’Antonio Abate, il 17 gennaio, a Terni e dintorni è tradizione confezionare dei panetti di forma circolare grandi alcuni centimetri, i cui ingredienti di base sono farina di frumento, strutto, ciccioli e pecorino grattugiato. Si cuociono in forno e si consumano preferibilmente caldi.
PANE UMBRO
Il classico pane umbro è il filone di circa un chilogrammo rigorosamente senza sale. L’usanza del pane sciapo nasce da precise coincidenze storiche: nel 1540 Perugia era sotto il dominio papale ma godeva di ampie libertà civiche che si giocò “per un pugno di sale”. Papa Paolo III decise l’aumento delle tasse sul sale di tre quattrini per libbra e i perugini non vollero sottostare a questa imposta limitando al massimo il consumo di quel prezioso e sapido ingrediente. Ne seguì una rivolta subito domata con la forza e la libera città di Perugia venne formalmente sottomessa al potere diretto del Pontefice. L’usanza del pane senza sale sopravvisse nei secoli.
Bisogna osservare che il pane umbro trova un matrimonio gustativo ideale con i saporiti prodotti della gastronomi locale, a cominciare dai salumi particolarmente ricchi di spezie e sale.
PANE DI STRETTURA
Strettura è un paesino sui monti dello Spoletino, dove si produce un pane oramai famoso in tutta la regione. Le ragioni di tale successo sono molte: l’acqua purissima delle sorgenti, le varietà selezionate dei cereali utilizzati, la lavorazione completamente artigianale. Al lievito madre si aggiunge acqua tiepida appena salata e farina per formare una pagnotta, sulla cui superficie si traccia una croce, non solo come segno di devozione. Il pane è lasciato lievitare per un’intera notte e il mattino seguente l’impasto è rinfrescato con l’aggiunta ancora di acqua tiepida e farina. Altre due ore di lievitazione e poi la cottura nel forno a legna.
PANE DI TERNI
Come quello di Strettura, anche per il pane di Terni si adopera il lievito madre a cui si aggiunge anche quello di birra per accelerare il processo di crescita. Dopo un breve rimpasto, eseguito meccanicamente, si procede alla pezzatura dei filoni del peso di un chilogrammo che sono spolverizzati di tritello (scarto di lavorazione del grano come la crusca) prima di essere cotti in forno.
Nei secoli passati erano due le tipologie di pane che si differenziavano per forma e per sostanza: uno era il Pan Ducale, una pagnotta bianca fatta con farina finissima e destinato al consumo di una cerchia di privilegiati; l’altro era il Pan Bruno, di colore scuro perché impastato con il tritello che consumava il popolo minuto.
PAN NOCIATO E PAN CACIATO
Il pane condito con il formaggio è un’eredità del mondo classico, tant’è che di esso parla già Sofrone, patriarca di Gerusalemme nel VI secolo, quando raccomanda “un pane al formaggio per i bambini”. A Perugia è usanza il giorno di San Martino, cioè l’11 novembre, di condire la pasta del pane con uvetta, pecorino e noci per farne delle pagnotte dal leggero sapore di mosto e formaggio.
PANI RITUALI UMBRI
A Norcia le monache di Sant’Antonio, nel giorno della festa del Santo, cuociono delle piccole ciambelle dolci con cui confezionano monili che i fedeli mettono al collo per la solenne benedizione degli animali ornati di mappi rossi.
Durante i riti del Venerdì Santo, a Cascia, in occasione della processione del Cristo Morto la confraternita della Buona Morte distribuisce una piccola focaccia dolce ai penitenti per rifocillarli.
Lungo le rive del lago Trasimeno, per la festa di San Nicola il 6 dicembre, i pescatori consumano una pagnottella rotonda con l’effige del Santo per chiedere protezione e pesca abbondante. Sempre confezionati in un Monastero a San Vito, sopra Orvieto, le suore per la festa del Patrono preparano il “pane di San Vito”, delle gallette con l’effige del Santo per chiederne la protezione. In occasione di Sant’Antonio in Umbria veniva prodotta la “panettella”, un pane rettangolare suddivisibile in nove parti, che il parroco donava ai fedeli durante la messa.
SCHIACCIATA CON LA CIPOLLA
Quando si accendeva il forno per preparare il pane in Umbria si utilizzava quel calore per numerose altre vivande: arrosti, verdure gratinate, crostate e croccanti schiacciate. Si tratta di una sorta di pizza alta poco meno di un centimetro, prodotta con un po’ dell’impasto del pane e così chiamata perché veniva appiattita in una teglia e condita con strutto, un velo di cipolla, salvia, sale e pepe. Di forma rotonda o rettangolare, può essere consumata sia fredda che calda ed entra a far parte del tipico antipasto alla umbra.
TORTA AL FORMAGGIO O DI PASQUA
Si tratta di una torta salata, tipica delle feste pasquali, che a Perugia è chiamata torta di Pasqua e di forma assai simile al classico panettone natalizio. Viene preparata con grande impegno, sia di spesa che di tempo, il Giovedì o il Venerdì Santo e la tradizione vuole che essendo in giorni di digiuno, non si dovrebbe assaggiarla finché non si “sciolgano le campane”, ovvero a conclusione del periodo di penitenza. La buona riuscita di una torta di Pasqua ha messo sempre in gioco la reputazione di ogni massaia e ciascuna casa era un tempo animata dai preparativi che cominciavano a notte fonda e proseguivano per l’intera giornata successiva. La ricetta è la seguente: alla pasta del pane si aggiunge il lievito di birra che raddoppia di volume l’impasto, quindi farina, uova sbattute, olio extravergine d’oliva, strutto, pecorino stagionato di Norcia grattugiato, pecorino fresco a tocchetti, sale e una quantità sconcertante di pepe macinato. E’ di solito l’uomo di casa che con erculeo vigore lavora l’impasto a lungo finché non risulti liscio e lucido. A questo punto si pongono le forme a lievitare in stampi di coccio a tronco di cono. Ultimata questa delicatissima fase si passa alla cottura nel forno a legna. Dopo circa tre ore si sfornano torte di un bel colore ambrato pronte a troneggiare nelle tavole imbandite del giorno di Pasqua.
Richiamando gli antichi riti pagani della Fertilità e dell’Abbondanza e quelli cristiani del Giovedì Santo, è usanza portare la torta di Pasqua in Chiesa per essere benedetta assieme a capocolli, salami, vino rosso e uova sode. Oggi la torta può essere acquistata tutto l’anno, in varie forme e dimensioni, spesso farcita e purtroppo anche in versione “light” con il parmigiano al posto del pecorino e una tenue presenza di pepe.
TORTA AL TESTO
Anticamente, il testo, detto anche “panaro”, era una semplice pietra piatta di forma più o meno circolare. In seguito è subentrato l’uso di un testo moderno, ovvero un amalgama di creta e di polvere di marmo cotta al forno. Il testo viene posto ad arroventarsi sopra il fuoco e una volta che è diventato incandescente serve a cuocere una sorta di grande piadina alta un dito e di circa 40 centimetri di diametro.
La preparazione della torta al testo è semplicissima, ricordando quella del pane azzimo. Si mescolano acqua, farina e un po’ di strutto per ottenere un impasto morbido, che andrà spianato all’altezza di un centimetro e quindi cotto sul testo. Durante la cottura la superficie viene traforata con le punte della forchetta per far sfogare il vapore ed abbellire la torta stessa. La torta al testo può essere tagliata a spicchi per accompagnare i ricchi piatti al sugo della tradizione umbra oppure riempita con ingredienti altrettanto classici come salcicce e verdure cotte, prosciutto nostrano, pecorino o capocollo.
Per sopperire alla mancanza di camini che oramai nelle case moderne sono una rarità, oggi si trovano in commercio dei testi di ghisa o di cemento da scaldare sui fornelli a gas.



 

   
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