NORCINERIE
(Salumi umbri, da leccarsi le dita)

Le origini del maiale si perdono nella notte dei tempi: già in epoca etrusca iniziano a prendere vita le prime forme di allevamento stabile e con le successive invasioni barbariche il suino diventa una delle risorse più importanti del villaggio.
Anche nel Medio Evo il pascolo dei suini ha un rilievo particolare al punto che i boschi sono misurati in base alla loro capacità di nutrire suini, più che in base alla loro superficie.
Col passare dei secoli l’allevamento dei suini e il consumo dei prodotti da essi derivati, assumono progressivamente maggiore importanza passando dai trionfi rinascimentali, in cui si sviluppa l’arte gastronomica e la carne di maiale compare nei banchetti più sontuosi, fino al XIX secolo in cui si diffondono i primi laboratori alimentari e le prime salumerie.
In Umbria le carni di maiale sono state per secoli elemento primario della cucina locale, rappresentando una continuità di tradizione che non ha uguali: ancora oggi in molte case si festeggia il giorno in cui si uccide e si lavora il maiale.
Secondo l’antica usanza medievale, dopo aver spezzato il maiale lo si mangia tutti insieme, e vengono preparate le puntarelle (arrosto o nel sugo per condire la pasta) e le bistecchine fresche.
E del maiale viene usato proprio tutto, a partire dalla sugna che, sciolta a fuoco moderato e depurata, offre uno strutto ottimo per alcuni tipi di frittura, per poi arrivare alla produzione dei numerosi salumi la cui descrizione sarà oggetto della seconda parte del presente fascicolo.








Budellacci
I budellacci sono le interiora del suino affumicate e rappresentano oramai un prodotto tipico in via d’estinzione. Nella tradizione popolare venivano chiamate “annoia” e la classica area di produzione è Norcia e le sue frazioni.
La produzione artigianale di questa rara leccornia prevede l’utilizzo di budello di suino preferibilmente allevato con alimenti biologici che, avvenuta la macellazione, verrà accuratamente lavato con acqua e aceto oppure con vino e limone. Segue il condimento con aglio, sale, pepe e finocchio selvatico in proporzioni variabili. Per ultimo l’essiccatura che tradizionalmente avviene all’interno delle cappe dei grandi camini dei casolari umbri nei quali, trascorsi tre o quattro giorni, i budellacci raggiungono il giusto punto di umidità per la loro conservazione. Sono consumati preferibilmente alla brace o cotti in padella.



BOCCONCINI DI DAINO
Il bocconcino di daino si ottiene dalla lavorazione delle carni magre di daino prive delle parti grasse e dei nervetti, e per un 30% dal grasso del maiale.
Dopo la concia con sale, pepe e bacche di ginepro, l’impasto viene messo in un budello naturale di suino e legato in rocchi che vengono fatti asciugare per circa 2 giorni in locali aerati e tiepidi.
La stagionatura dura circa un mese in luogo fresco e umido.
Il cacciatorino è frutto della lavorazione delle carni magre di daino impastate con il 30% di grasso di suino.
Dopo la concia con sale, pepe e bacche di ginepro, l’impasto viene insaccato e legato in rocchi, si lascia poi asciugare ed infine stagionare in locali freschi.


Capocollo e Lombetto
Il capocollo ed il lombetto sono due prodotti molto apprezzati della norcineria umbra. Particolarmente graditi per preparare antipasti, oppure per farcire la torta di Pasqua e quella al testo.
Secondo la tradizione la loro preparazione cominciava intorno a Natale, quando la temperatura fredda permetteva di iniziare la macellazione del maiale, prolungando poi la stagionatura nei mesi freddi dell’inverno e dell’inizio primavera.
Tipico della norcineria umbra, il capocollo (chiamato nella zona dell’alto Tevere scalmarita), ricavato dal muscolo dorsale del suino, risulta particolarmente apprezzato per il gusto saporito e la marezzatura della carne.
Il processo di preparazione prevede la fase di salatura, pepatura e la successiva fase di aromatizzazione con aglio tritato; il capocollo viene poi messo sotto sale per 15 giorni, al termine dei quali esso viene lavato nel vino bianco, avvolto in carta oleata e messo ad asciugare per 8 giorni.
Infine il capocollo, impacchettato in carta paglia e legato con lo spago, viene lasciato maturare per un periodo da 30 a 60 giorni.
Di sapore più delicato del capocollo, è il lombetto, realizzato appunto con i lombi, vale a dire la parte più pregiata del suino. Esso è riconoscibile per la quasi totale assenza di parti grasse e per il colore delle parti magre, che con la stagionatura tende a scurirsi.
Una tecnica particolare di conservazione del lombettoè sott’olio, tagliando l’insaccato in fettine di tre-quattro millimetri, che vengono poi stratificate in barattolo di vetro e coperte di olio extravergine di oliva, arricchito di bacche di ginepro e foglie di alloro.
Così facendo, la carne si mantiene morbida e può essere consumata anche dopo molte settimane.



CIAUSCOLO
Il ciauscolo è un insaccato caratteristico e tradizionale della regione Marche, ma ormai anche nella nostra regione sono molteplici le zone che si occupano della sua produzione, come Poggiodomo, Norcia e Spoleto. Si ottiene dalla lavorazione delle parti più saporite del maiale come la spalla, la pancetta ed il prosciutto, che vengono macinati per avere una grana finissima.
Dopo la concia con sale, pepe, aglio ed un po’ di vino, si insacca nel budello naturale del maiale e si lascia maturare per qualche giorno in un ambiente arioso, dove sia presente del fuoco e del fumo, per poi passare alla stagionatura.




Coglioni di Mulo
Il nome di questo curioso salume la dice lunga sulla sua forma e si tratta di un prodotto singolare che è possibile trovare solo nel comprensorio di Norcia. La sua origine storica sembra sia da far risalire al consumo di insaccati di carne di mulo del vicino Abruzzo anche se è prodotta da sempre in Umbria con carne suina. I coglioni di mulo sono prodotti a partire da carne magra di maiale, macinata a grana finissima e con un lungo pezzo di lardello centrale. Il salume viene poi legato ad una zeppa di faggio e lasciato stagionare al naturale in cantine fresche ed areate. Alcuni usano consumare i coglioni di mulo dopo averli lasciati a bagno nel vino rosso per un paio di giorni.



Coppa
La coppa o coppa di testa è uno dei prodotti più tipici dell’Umbria, dal sapore speziato e aromatico. La sua preparazione prevede la bollitura delle parti meno nobili del maiale ma ricche di collagene e cartilagini come la testa, l’orecchio, il nasello e il muso. Grazie alla lunga cottura e all’aggiunta successiva di vari aromi come sale, pepe, pinoli, uva sultanina, bucce di arancia e di limone si ottiene un insaccato particolarmente appetitoso e ricercato. Ultimata la bollitura si procede al taglio delle parti in piccoli pezzi e al loro condimento, quindi l’impasto viene insaccato in budello di bovino o sacchi di panno per permettere ai liquidi in eccesso di essere eliminati. La coppa va consumata quasi subito e possibilmente fredda. La miscela di spezie può variare da zona a zona: in Valnerina, per esempio, è frequente trovare la coppa aromatizzata con il tartufo.




Guanciale o Barbozzo
La guancia di suino, alla fine della lavorazione si presenta di forma triangolare, di medie dimensioni, di peso
variabile dagli 800-1000 g., stagionato e ricoperto di pepe
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il muscolo della guancia, dopo che si è tolta la cotica;
2. rifilatura;
3. salagione: si mette sotto sale per 4-5 gg.;
4. lavaggio, dopo si passa l'aglio, si aggiunge il vino e si ricopre di pepe;
5. asciugatura, per 4-5 gg.;
6. stagionatura per un periodo di 60-90 gg.
REGIONE DELL’UMBRIA
GIUNTA REGIONALE
Direzione Regionale Attività Produttive
Servizio Produzioni Vegetali e Politiche per
l’innovazione
SCHEDA IDENTIFICATIVA DEI PRODOTTI
AGROALIMENTARI TRADIZIONALI DELL’UMBRIA
Materiali e attrezzature specifiche utilizzati per la preparazione e il condizionamento
Coltelli di vario tipo, contenitori per mettere sotto sale, scotennatrice e cella frigorifero
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sala di sezionamento,dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso;
2. sala lavorazione: dove si rifila, si sala e si lava il guanciale;
3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura
naturale.

Il suino viene allevato al pascolo, dove possono crescere più lentamente, mangiano alimenti saporiti e per
procurarsi il cibo sviluppano i muscoli dell’apparato masticatore; il prodotto così ottenuto risulta con una
maggiore presenza di parti magre. Il barbozzo è ideale per la preparazione di piatti dal sapore gustoso:
scafata, piselli di Bettona in padella, pasta all'amatriciana



Insaccati di Cinghiale
Tutta l’arte della norcineria umbra si è dedicata da sempre alla lavorazione e conservazione delle carni di cinghiale. Questo animale è assai diffuso in tutte le aree boschive della regione e rappresenta una delle prede più ambite dei numerosi cacciatori locali.
La gamma dei salumi di cinghiale è molto articolata ed interessa le stesse produzioni tipiche del suino come prosciutto, salcicce, capocollo, salame o barbozzo. La caratteristica principale di questi deliziosi insaccati è quella di contenere una minore quantità di grasso rispetto ai tradizionali e sicuramente un gusto più penetrante e selvatico.
Insaccati di Daino
E’ una tradizione recente ma che si è consolidata in poco tempo quella del trattamento delle carni di daino, animale semiselvatico oggi molto diffuso in numerose aree boschive dell’Umbria. L’area di elezione è senz’altro Nocera Umbra che può vantare molti allevamenti produttivi. Tra i salumi più in voga troviamo il fiocco o filetto di daino, ottenuto dalla stagionatura della lombata disossata, i tipici cacciatorini o lo squisito prosciutto disossato. Nella gastronomia locale la carne di daino è utilizzata per la preparazione di saporiti condimenti per la tradizionale pasta fatta in casa.
Salsicce e Mazzafegati
La scena della lavorazione del maiale in Umbria è dominata dalle salsicce che vengono preparate utilizzando le parti migliori dell’animale rimaste dopo aver separato prosciutti, spalle, capocolli, e lombetti.
Numerosi sono i possibili usi in cucina delle salsicce esistenti sul mercato: quelle classiche fatte con la carne di maiale magra e grassa e insaporite con sale, aglio e pepe possono essere consumate sia fresche che secche, dopo un breve periodo di stagionatura.
La più caratteristica preparazione a base di salsicce fresche vede l’abbinamento di questo prodotto con acini di uva fresca, ma esse sono utilizzate anche per la preparazione di condimenti per primi piatti, nonché per appetitosi secondi insieme a numerose verdure quali lenticchie, patate e cipolle.
Le salsicce secche invece sono particolarmente apprezzate per la preparazione di antipasti oppure sono consumate senza ulteriori preparazioni insieme alla torta di Pasqua o al pane casereccio.
Ma le più tipiche salsicce umbre sono i mazzafegati, a base di fegato di maiale, che vengono fatte sia dolci che salate.
Il fegato tagliato a piccoli pezzi viene mescolato con pasta di salsiccia, sale e pepe, uvetta e pinoli e insaccato nei budelli grandi in forme piuttosto grosse. Vengono cotti interi sulla brace.
Per la versione dolce il sale è sostituito dallo zucchero e vi è l’aggiunta di buccia d’arancia che conferisce un sapore particolarmente delicato.



Mortadella Umbra
La mortadella umbra è un salume raro e di antiche tradizioni della Valnerina. Poco conosciuto anche all’interno degli stessi confini regionali si caratterizza per non avere nulla in comune con la più famosa omonima versione del Nord Italia. E’ prodotta con carne di suino magra, tritata a grana finissima e conciata solo con sale e pepe. La mortadella è insaccata ponendo al centro un lardello lungo una trentina di centimetri. L’impasto viene poi pressato a forma di parallelepipedo e stagionato quattro-cinque mesi in ambienti umidi e freschi.


Porchetta
Una delle preparazioni tradizionali della carne di maiale è la porchetta, che può essere considerata una specialità perugina, ora diffusa in tutto il territorio nazionale,
ma che affonda le sue origini nelle nostre campagne.
La porchetta era preparata con un maiale di montagna, giovane, spesso selvatico, che non superava i 50 chili di peso e nutrito esclusivamente con ghiande. I contadini in occasione di feste popolari, usavano, di buon ora, uccidere e preparare il maiale per le successive lavorazioni.
Ancora oggi la preparazione della porchetta segue le antiche ricette: dopo la macellazione il maiale, ben pulito, viene riempito con piccoli pezzi di carne, interiora e cartilagini condite con sale, aglio, finocchio e pepe.
Il suino, messo allo spiedo, viene poi cotto in forno a legna riscaldato da 3 o 4 ore. Verso la fine della cottura il fuoco viene ravvivato con della legna minuta, in modo che tutt’intorno al maiale si formi una crosticina croccante e dorata.
È usanza popolare mettere sotto la porchetta dei recipienti, per lo più di terraglia, per raccogliere il sugo che esce durante la cottura, che con termine umbro è detto “intocco”. In questo sugo si cuociono i soletti, cioè le zampe, la coda e le orecchie del maiale tagliati a tocchetti e insaporiti con aglio, sale, pepe, salvia, rosmarino e finocchio selvatico.




Prosciutto

Coscio di suino stagionato, dalla caratteristica forma a pera, ricoperto di pepe dove non è protetto dalla cotenna. Il prosciutto nostrano si differenzia dagli altri per le caratteristiche particolari della stagionatura. Il prosciutto viene stagionato in ambienti naturali, asciutti e ben areati grazie all'azione del vento di tramontana tipico della nostra regione. Per consumarlo al meglio va bloccato nell'apposita morsa porta-prosciutti e tagliato con coltello a lama lunga e affilata, si ottengono così delle fette molto sottili e piene di freschezza e sapore che altrimenti si perderebbero.
Descrizione delle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sezionatura: la parte di suino interessata è il coscio, di dimensioni più lunghe rispetto a quello di
Parma, perché il taglio arriva fino alla sesta costa;
2. sagomatura, poi viene eliminata la cotenna dalla parte interna del coscio;
3. salagione: si ricopre con un preparato, composto da sale, pepe, aglio e si lascia riposare per 25 gg.;
4. lavaggio, avviene con acqua calda e con vino;
5. asciugatura, viene aromatizzato con pepe e aglio e lasciato ad asciugare per 30-35 gg.;
6. stuccatura con composto di grasso di maiale (strutto), aglio e pepe, sale e farina;
7. stagionatura in ambiente naturale per circa due anni.
Descrizione dei locali di lavorazione, conservazione e stagionatura
1. Sala di sezionamento, dove il suino viene tagliato nelle varie parti e preparato per l'uso;
2. sala lavorazione: dove avviene la sagomatura, la salagione e il lavaggio;
3. sala di asciugamento e/o stagionatura: la prima è a temperatura controllata, la seconda a temperatura


PROSCIUTTO DI NORCIA IGP




La storia del prosciutto affonda le radici nell’antica civiltà dei Greci e dei Romani, che producevano il pregiato salume, distinguendo altresì tra prosciutto ottenuto dalla coscia e quello dalla spalla. A partire dal Trecento gli scrittori di agricoltura ne descrivono le tecniche di produzione, ma è nel Rinascimento che il prosciutto vive il suo momento migliore, diventando il piatto forte di feste e banchetti. Nel nostro territorio, Norcia, e tutta la Valnerina in generale, sono le zone di produzione più famose.
Il prosciutto tipico di Norcia, che vanta il riconoscimento di prodotto a IGP e si caratterizza per il suo sapore pieno e sapido e per il profumo leggermente speziato, deve le sue peculiarità alla maestria degli artigiani locali espressa nel paziente lavoro di preparazione e stagionatura.
La prima caratteristica di questo prosciutto crudo stagionatoè sicuramente l’intaglio della sua inconfondibile forma a pera, ma anche il tipo di lavorazione: il coscio di stinco pesante adulto dopo esser stato rifilato, viene salato a secco con sale da cucina e viene lasciato così per circa 20 giorni.
Passato questo periodo, viene messo in acqua calda, e dopo esser stato lavato, viene condito con pepe e aglio e appeso per farlo asciugare.
Dopo circa 8 mesi, si procede alla stagionatura del prodotto che, prima di essere lasciato in luoghi freschi e umidi, viene trattato con un impasto di farina e strutto.
Questa lavorazione avviene nella tradizionale area di produzione che comprende i territori dei comuni della Valnerina, purché posti al di sopra dei 500 metri sul livello del mare.
I prosciutti interi vanno poi conservati in luoghi freschi, ma non in frigorifero, dopo aver unto con una goccia d’olio la superficie di taglio e averla rivestita con un foglio di alluminio o di pellicola trasparente.







PROSCIUTTO E SALSICCE DI CINGHIALE

Prodotti analoghi a quelli presi in rassegna nelle pagine che precedono, si ottengono anche da altri animali, quali il cinghiale e il daino. Si pensi al prosciutto di cinghiale, di dimensioni ridotte rispetto a quello di maiale e con stagionatura di durata non superiore a 16 mesi; presenta una carne di colore rosso scuro, il suo profumo tende al selvatico, ed ha un sapore particolarmente deciso a causa della concia a secco con aglio, spezie e sale.
Dalle migliori carni di cinghiale si ottengono anche gustose salsicce: l’impasto di carne viene insaporito con aglio, sale e molto pepe nero, dopodiché viene insaccato; a questo punto le salsicce possono essere consumate sia fresche che secche.




PROSCIUTTO DI DAINO

Il prosciutto di daino si ottiene dal coscio di daino disossato e sgrassato, messo sotto sale, pepe e ginepro per circa due settimane. La prestagionatura avviene in locali aerati con presenza di fumo, mentre la stagionatura richiede locali con temperatura e umidità controllata.
Il filetto di daino, invece, si prepara con il lombo di daino, dopo aver tolto l’osso ed il grasso, fatto insaporire con sale, pepe e bacche di ginepro per 8-9 giorni.
Tolto dal sale, il filetto viene prestagionato in ambienti caldi, ma aerati, mentre la stagionatura avviene in zone fresche con umidità controllata, per circa 60 giorni.


Prosciutto Nostrano
Realizzato in tutta la regione, il prosciutto nostrano umbro rappresenta il prodotto più diffuso della norcineria locale. Con caratteristiche simili al prosciutto di Norcia, il nostrano viene realizzato con cosci di suino pesante (più di 150 kg.) in alcuni casi alimentato a ghianda. Di grande dimensione e con forma a pera senza zampini, il coscio viene salato a secco con l’aggiunta di pepe e aglio schiacciato. Dopo il periodo di salatura di 30-40 giorni si procede al lavaggio con acqua tiepida per poi procedere ad una seconda salatura che spiega la ragione per la quale questi prosciutti avranno il tipico gusto sapido ed intenso. Prima della stagionatura, che di solito avviene in cantine ben areate, le cosce vengono ricoperte da abbondante strutto e pepe macinato.
Percorsa da venti secchi del nord l’Umbria è una terra ideale per la stagionatura dei salumi e il prosciutto nostrano regalerà, a fine maturazione, un prodotto inconfondibilmente saporoso e marezzato. E’ commercializzato anche sotto il nome di Prosciutto Campagnolo o Prosciutto del Contadino.




Robba Cotta
E’ un prodotto di norcineria oramai quasi scomparso e ottenuto dalle parti più povere del suino come gli zampetti o la coda. Le carni vengono lessate assieme ad aglio, semi di finocchio, sale, pepe ed altre spezie aromatiche.
Un tempo era venduto nei chioschi e lungo le strade per permettere ai viandanti un rapido ed economico spuntino alla stregua del lampredotto fiorentino o della meusa palermitana.



Salame Corallina di Norcia
E’ uno degli insaccati più tipici e diffusi della regione, dalle dimensioni contenute e rappresenta la variante umbra del salame lardellato o di Fabriano. L’impasto è composto da tre parti di carne magra di prima scelta come la spalla e le rifilature del prosciutto finemente macinate e una parte di grasso tagliato a dadini. La concia si effettua con sale, pepe macinato e in grani e aglio macerato nel vino. La maturazione avviene in ambienti areati e riscaldati da stufe a legna, mentre la stagionatura avviene in locali freschi e umidi dai tre ai cinque mesi.
Il salame corallina è uno dei protagonisti del tipico antipasto umbro.





Salcicce
Secondo la tradizione umbra, dopo aver separato prosciutti, spalle e capocollo, le rimanenti carni del maiale servono alla produzione di salami e soprattutto di salcicce da consumare sia fresche che stagionate.
Un’ottima salciccia umbra ha nel condimento la sua peculiarità principale: aglio, sale e soprattutto abbondante pepe nero macinato che renderanno l’impasto particolarmente saporito.
Quando viene consumata fresca la salciccia è normalmente cotta alla brace, in umido od arrosto con patate e rosmarino. Entra anche nei condimenti più tipici delle paste come nel caso del sugo alla Norcina. Assieme all’erba cotta è la farcia per eccellenza della torta al testo.



Sanguinaccio
Una specialità antica quanto gustosa è il sanguinaccio. Si ricava dal sangue di maiale con aggiunta di sale, dadini di grasso, pane casereccio, pinoli, uvetta, cacao, buccia d’arancia,zucchero. Il tutto viene mescolato per evitare che ci siano dei coaguli e si lascia in infusione per almeno dodici ore. Al termine del tempo l’impasto viene insaccato nei budelli naturali del maiale.
Appena insaccati, i sanguinacci vanno immersi in acqua fredda leggermente salata e fatti bollire per circa trenta minuti a fuoco moderato.
Estratti, vanno appesi e per utilizzarli devono essere tagliati in piccoli pezzi e poi ripassati in olio o strutto.
Una variante del sanguinaccio è il migliaccio.
Per questo cibo va preparato l’infuso senza lo zucchero e con un po’ di intocco.
Il composto va messo in una teglia di terracotta e cotto in forno caldo per circa quaranta minuti.
Spalla
Come per il prosciutto di Norcia l’area di origine della spalla è la Valnerina, da dove si è diffusa in tutta la regione con il termine più familiare di spalletta. La lavorazione di questo salume è del tutto analoga a quella del Prosciutto di Norcia e, benché sia meno pregiato, risulta particolarmente apprezzato da un largo pubblico di consumatori che tradizionalmente lo gusta con la torta al testo calda. La spalla ha, infatti, un maggiore contenuto di grasso, assai aromatico e gustoso, e le sue qualità organolettiche dipendono in massima parte dal peso dell’animale alla macellazione, dalla sua alimentazione nella fase di crescita e dall’evoluzione climatica durante la stagionatura.



Ventresca
Nel dialetto umbro, la ventresca è un tipo di pancetta arrotolata, che si ottiene dalla salatura ed aromatizzazione del ventre del suino sviscerato. Eliminata la cotenna, la pancetta viene posta sotto sale con le altre parti del suino e successivamente aromatizzata con pepe e spezie, arrotolata ed incartata alla stregua dei capocolli e dei lombetti.
E’ facilmente riconoscibile in quanto la fetta presenta cerchi di grasso e cerchi di magro dal colore particolarmente rosato.
Subito pronta per l’uso, viene consumata affettata di volta in volta, eliminando l’involucro esterno ed è particolarmente indicata per antipasti e spuntini.
Una variante della ventresca è la pancetta tesa: in questo caso non viene rimossa la cotenna e, il suo utilizzo risulta particolarmente indicato per la preparazione di sughi, di battuti e di soffritti.



SELVAGGINA
La cucina umbra è ricca di preparazioni di carni selvatiche come il daino (in umido o macinato per crocchette), il capriolo (spezzatino di capriolo alla contadina) e il cinghiale,
quest’ultimo soprattutto trasformato con ottimi risultati grazie ad una minore presenza di grassi rispetto ai tradizionali insaccati ed un gusto ancora più marcato di quello del suino.
Alla presenza spontanea di animali nelle aree boschive del territorio si sono aggiunti negli anni più recenti allevamenti selvatici per fini alimentari; l’Umbria infattiè stata una delle prime regioni divulgatrici e promotrici di tali allevamenti per la salvaguardia ed il recupero delle aree marginali, mantenendo però le caratteristiche di rusticità e selvaticità.
Sicuramente tra gli animali che hanno un ruolo di primo piano nella cucina tradizionale, è da annoverare anche la cacciagione.
rappresentata da palombacci, tordi, quaglie, starne, vari uccelli di passo e lepri di bosco. Soprattutto palombe e palombacce meritano un posto di rilievo: era usanza cacciare questi uccelli tra Ottobre e Marzo, quando transitavano sulla regione



 

   
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