I PRODOTTI AGRICOLI DELL’UMBRIA
Broccoletti del Lago

I broccoletti del lago sono coltivati nei terreni sabbiosi adiacenti il Lago Trasimeno in particolare nell'area che interessa Comuni di Magione, Passignano sul Trasimeno, Tuoro sul Trasimeno, Castiglione del Lago e Panicale. I brocoletti(o camette) sono i ricacci che la pianta della rapa emette numerosi se viene cimata prima che sbocci il fiore e che, dopo essere bolliti e risaltati in padella con olio e aglio, vengono apprezzati per il delicato sapore amarognolo.
La semina viene effettuata nella seconda decade di agosto. Irrigazioni se necessarie dopo la semina, secondo la stagione. La raccolta si effettua a fine inverno, inizio primavera.
L'area del Lago Trasimeno da sempre è stata caratterizzata dalla produzione di ortaggi, grazie al clima mite e al terreno "sciolto" di questa zona. Tuttavia, nel corso del tempo, tali produzioni hanno subìto la pressante concorrenza delle produzioni extraregionali, tanto che sono quasi scomparse le varietà un tempo coltivate.




CASTAGNE
Le castagne umbre apparatengono prevalentemente alla qualità "marroni" , hanno una forma ovale o a cuore. Sono caratterizzati da una buccia solitamente più chiara rispetto alle castagne, mentre la polpa è poco aderente alla pellicola



Fagiolina del Lago


Conosciuta anche come Fagiolina del lago è Seme molto piccolo color crema, di forma allungata la cui coltivazione fu introdotta in Umbria probabilmente dai romani. Presenta una colorazione varia, con differenti screziature. Diffusa in particolare nei Comuni di: Spello, Foligno e Castiglione del Lago. Il terreno viene concimato prima della semina con potassio e fosforo; una successiva concimazione può essere effettuata a ridosso della fioritura. La semina avviene mediamente tra metà maggio e metà giugno, secondo la stagione e la qualità del terreno, alla distanza 75cm x 10 cm con profondità 5 cm.. La germinazione avviene abbastanza velocemente (3/4 giorni). Le cure colturali successive richieste sono:
- Sarchiatura (può essere ripetuta più volte) e/o scerbature manuali;
- Irrigazioni con cadenza settimanale;
- interventi di emergenza vengono effettuati se la stagione è particolarmente asciutta, nel periodo che va
dalla fioritura all’invaiatura (colore del seme);
- trattamenti preventivi a base di poltiglia bordolese contro patogeni fungini.
- La raccolta inizia dalla fine di agosto, e si protrae a settembre ed ottobre se la stagione lo consente.
Le piante vengono sfalciate, sistemate in andane (strisce in mezzo al campo) e lasciate essiccare naturalmente al sole per 3/5 giorni per poi essere raccolte con apposita macchina operatrice (trebbiatrice e/o mietitrebbiatrice). Il prodotto raccolto viene sistemato in silos in atmosfera addizionata di anidride carbonica, oppure in sacchi di juta in attesa di essere selezionato e confezionato per la vendita.
La fagiolina del Lago viene chiamato Risina in dialetto perugino poiché questo tipo di colore chiaro, senza occhio, somiglia molto al riso.






Ceci e Cicerchie
E’ noto che nella dieta mediterranea i legumi erano la principale fonte di proteine e rappresentavano soprattutto una forma di produzione importantissima per le aziende agricole, perché si alternavano ai cereali e miglioravano così le proprietà chimiche del terreno. Con la scoperta dei concimi di sintesi e con lo spostamento dei consumi verso le proteine animali, i legumi in genere hanno subito un indebolimento sostanziale del loro uso presso il grande pubblico prima di vedersi riconosciuto, negli ultimi anni, un ruolo da protagonisti nella cultura gastronomica tradizionale. E’ il caso dell’Umbria, patria di eccellenti produzioni come ceci e cicerchie, che con pazienza ha saputo attraversare i tempi e le mode e regalare una serie infinita di preparazioni a base di questi meravigliosi legumi, utilizzati soprattutto per zuppe che da queste parti sono un punto di eccellenza assoluto.
La cicerchia (Lathyrus sativus), è un legume ormai poco conosciuto che trova tuttavia ampia coltivazione in alcune zone dell'Italia centrale e particolarmente nella montagna Umbra. La cicerchia si semina in primavera, la raccolta manuale avviene nel mese di Luglio, seguita da essiccazione naturale sul terreno. La trebbiatura avviene tra la seconda decade di Luglio e la prima decade di Agosto, con relativa pulitura e selezione del prodotto. Seguono le fasi di vagliatura e confezionamento. Ricca di proteine, di fibra e di potassio, il suo utilizzo è chiaramente documentato in ricette seicentesche di zuppe e minestre. In particolare, i ceci e le cicerchie, erano un tempo presenti in ogni orto familiare ed erano componenti di nutrienti e saporiti minestroni.La cicerchia viene usata in cucina per accompagnare salsicce, zampetti o cotiche di maiale




Cipolla di Cannara
Nota ai più per le innumerevoli proprietà terapeutiche, la cipolla è una pianta bulbosa erbacea che nel corso di due anni raggiunge il suo massimo sviluppo vegetativo. Può essere tondeggiante, appiattita, oppure globosa o a forma di trottola. Può avere le tuniche che ricoprono il bulbo di colore bianco, biondo o addirittura violaceo. In Umbria c’è una tradizione consolidata e le testimonianze sulle proprietà gastronomiche della cipolla ci giungono fin dal 1600, periodo in cui veniva utilizzata per la preparazione di zuppe con rape, bietola e piselli. Cannara, nei pressi di Foligno, è l’area tipica di produzione delle cipolle nel territorio umbro, dove, nonostante la rinomata nomea di questo prodotto, i coltivatori sono poco più di una diecina. Il perché il territorio di Cannara sia ideale per la coltivazione della cipolla è da far risalire alla sua conformazione, sabbiosa e umida, una terra che in antichità era una palude piena di canne, da cui il nome del paese. Tra le varietà coltivate è senz’altro la rossa a detenere il primato di qualità superiore: ha forma rotonda, una buccia rosso intenso e una polpa bianca con venature più scure. La caratteristica principale della cipolla rossa di Cannara è senz’altro la sua digeribilità e dolcezza, che ne permette anche un consumo a crudo in insalata. Le altre varietà di cipolla coltivate a Cannara sono quella dorata, ottima da cuocere e con cui si preparano deliziose zuppe e la piatta che si presenta con la sua classica forma schiacciata. Nel periodo della raccolta, durante la sagra della cipolla di Cannara è possibile assistere alla legatura dei bulbi nelle caratteristiche trecce che facilitano la conservazione e l’uso del prodotto stesso: con 7/8 cipolle si confeziona una treccia, con 25/30 invece il cosiddetto mazzocco.







Farro
Il nome significa biada in latino ed è un tipo particolare di frumento che era largamente coltivato in epoca romana. Nel corso del Medio Evo si assiste ad una drastica diminuzione delle aree dedicate al farro, sostituito quasi ovunque dal grano per il consumo umano e dall’avena e dall’orzo per l’alimentazione degli animali. La coltivazione del farro fu via via circoscritta alle zone appenniniche di Toscana, Abruzzo, Lazio e Umbria, in particolare nella zona di Monteleone di Spoleto. Il mantenimento di questa coltura ha avuto ragioni soprattutto climatiche visto che la pianta di farro resiste benissimo a rigide temperature e può essere coltivata fino a 1.000 metri sul livello del mare. Per gli stessi motivi il farro non ha necessità di grandi trattamenti ed è stato identificato in Umbria come principale ingrediente di preparazioni genuine e salubri. Ricco di fibre e proprietà nutrizionali, il farro è utilizzato dalla tradizione culinaria umbra per numerose preparazioni, prime fra tutte le squisite zuppe.







FORMAGGI DELL’UMBRIA





CACIOTTA

Noto al grande pubblico per la sua prima apparizione nella guida gastronomica d'italia del TCI del 1931, la caciotta o cacio fiore rappresenta un tradizionale formaggio vaccino, ricavato dal miglior latte del bestiame al pascolo nel periodo primaverile.
Si tratta di un formaggio di gran pregio, particolarmente apprezzato dagli umbri, che un tempo di latte bovino ne vedevano ben poco, poiché le razze locali erano più da lavoro e da carne, che non da latte.
Il cacio fiore viene confezionato in caciotte fresche, di sapore delicato ed aromatico ricavate dal latte intero appena munto e può essere consumato in molte maniere: come parte di un antipasto alla umbra, come piatto principale, insieme con insalate e del buon pane cotto a legna, come dessert, oppure a merenda, con delle fette sottili messe a riempire un panino.
Un'altra combinazione assai apprezzata è la torta al testo farcita di fette di caciotta, insieme con verdure selvatiche di campo.
Nella tradizione gastronomica, il cacio fiore più pregiato è quello prodotto nell'area del Iian di Chiavano, nei pressi di Cascia, per l'aroma conferitogli dai pascoli della zona.




FORMAGGIO FARCITO


Formaggio da taglio prodotto con latte ovino o vaccino in forme di peso variabile, compreso tra 1-3 kg, con aggiunta di ingredienti diversi quali: tartufo; peperoncino; olive; erbe aromatiche; cipolla; aglio.
Il latte viene prima pastorizzato a temperature di 70°c, quando la temperatura scende a 36°c si aggiunge il caglio naturale ed in seguito a coagulo si procede alla rottura della cagliata con lo spino a mano.
Dopo la spinatura si aggiungono alla cagliata gli ingredienti per la farcitura, pastorizzati con salatura il giorno precedente.
SI procede alla sistemazione su fuscelle (cerchi per la formatura), poi si sala a secco e si provvede all’eliminazione del siero con getto di vapore per 1 ora. Il giorno seguente le forme vengono messe nelle celle frigorifere a 7°c dove rimangono per un periodo di circa 30 giorni a maturare.
Durante questa fase il formaggio viene periodicamente girato e controllato, e all’apparire delle prime muffe le forme di 1-3 kg di peso, vengono lavate con acqua e sale.





PECORINO

Un'antica citazione sul formaggio pecorino ci proviene dalla storia naturale di Plinio il vecchio (i secolo dopo Cristo), il quale, descrivendo i diversi tipi di formaggio presenti in roma, elogia il pecorino all'epoca chiamato "sarsinate".
In quasi duemila anni, la tradizione orale ha tramandato le tecniche e gli strumenti di caseificazione del pecorino, con riferimento ai metodi di cagliazione o coagulazione del latte, alla frantumazione della cagliata, alla compressione, premitura, sgocciolatura, scottatura e salatura, a seconda dei diversi tipi di pecorino che si vuole ottenere.
Il caglio naturale è talvolta aromatizzato con varie erbe, spezie e germogli, fra cui maggiorana, serpillo, germogli di rovo, chiodi di garofano, noce moscata, ecc. Alle finestre dei produttori della zona sono appesi gli stomaci degli agnelli dai quali viene tratto appunto il caglio. Il pecorino migliore è quello prodotto tra maggio e giugno, fatto con il latte dei pascoli primaverili.
Il pecorino si distingue in fresco (dolce) e stagionato (forte). Il primo si deve mangiare poco dopo la caseificazione, mentre il secondo va stagionato in luogo fresco, oscuro e poco areato perchè acquisti sapore nel tempo.
La consistenza del pecorino stagionato è tale che le forme, ancor oggi, vengono utilizzate nel gioco del ruzzolone (o ruzzicone), lanciandole mediante strisce di cuoio lungo le strade di campagna. La posta del gioco è rappresentata dalle forme di pecorino della squadra perdente.
Ulteriori elementi distintivi dei pecorini sono rappresentati dal diverso grado di "occhiatura", vale a dire dimensione e numero dei fori interni al formaggio.
Fin dal passato era usanza provvedere alla salatura ed aromatizzazione delle forme da stagionare, a seconda dei gusti delle diverse aree della regione e dei consumatori.
Oltre al prodotto fresco o stagionato, sono disponibili pecorini con gusto più delicato (con aggiunta di latte bovino) o aromatizzati alle erbe, al tartufo nero di Norcia.
Vi sono poi pecorini realizzati secondo particolari procedure di stagionatura: il pecorino di fossa, quello di grotta, quello alla cenere.









Secondo alcuni, il pecorino alla cenere nasce dal tentativo dei mezzadri o dei pastori di nascondere il formaggio al proprietario, in vecchie botti piene di cenere, onde non doverlo dividere con lui. L'epoca di stagionatura andrebbe dal 24 giugno (San Giovanni) all'11 novembre (San Martino), così da consumarlo insieme con il vino nuovo.
Comunque sia, la conservazione sotto cenere evita la presenza di ossigeno e di umidità, mentre la stagionatura in grotta e all'aria asciutta determinano un'evoluzione completamente diversa.
Per ottenere il pecorino di fossa, le forme vengono messe a stagionare da aprile-maggio fino ad agosto, momento in cui, una volta riposti in sacchi di tela bianca, sono inseriti in fosse (solitamente a pareti di tufo) per 100 giorni, fino a novembre. Questo procedimento fa subire alle forme una rifermentazione in assenza di ossigeno e fornisce al prodotto quel caratteristico gusto, un colore ambrato e un profumo particolare. Il formaggio così ottenuto può essere consumato a scaglie per accompagnare diversi piatti oppure gustato come dessert.
In Umbria, c'è anche il pecorino "'mbriaco", ottenuto mettendo forme di pecorino stagionato per due mesi in botte di vino rosso, come ad esempio quello di Montefalco.
Un'ultima variante è il pecorino al miele, con le forme spalmate di miele ed avvolte con foglie di noce e quindi messe sotto la cenere.




RAVIGGIOLO

Formaggio freschissimo prodotto con latte intero vaccino, a pasta molle, cremoso, ricco di fermenti; sapore dolce e colore bianco latte.
Dopo la pastorizzazione a 72°c il latte passa nella polivalente e quando si trova ad una temperatura di circa 36°c si aggiungono i fermenti ed il caglio.
Dopo la rottura della cagliata, si elimina il siero attraverso una leggera stufatura. Si sala lievemente, e si raccoglie il prodotto in formine da 250 grammi circa, che gli conferiscono una caratteristica forma a canestrello.
Il formaggio viene subito messo in vendita e deve essere mantenuto alla temperatura di 4°c. La freschezza del prodotto limita la conservabilità a 7-10 giorni.









RICOTTA


La ricotta rappresenta un prodotto dal sapore delicato, particolarmente diffuso nelle aree tradizionalmente vocate alla pastorizia.
Dopo aver ricavato la pasta per pecorino, il liquido rimasto nella caldara, chiamato scaciatu, ricco di lattoalbumina, viene fatto riscaldare sul fuoco a 90-92 gradi, fino alla comparsa dei fiocchi di ricotta. Questi vengono schiumati e versati nelle fuscelle di giunco, che favoriscono la scolatura del rimanente liquido: la scotta.
Nella medicina popolare, con quest'ultima si fanno bagni o impacchi, per curare distorsioni e fratture.
In alcuni casi ed aree, al posto delle fuscelle sono usati dei piccoli sacchi di canapa a forma di imbuto, che permettono al siero di scolare nel tempo e favoriscono così la stagionatura per la produzione di una ricotta salata dal sapore più intenso.
Oggigiorno, accanto ad una maggior gamma di prodotti a disposizione (ricotta di pecora, mista, pastorizzata, ecc.), la produzione artigianale fornisce prodotti aromatizzati alle erbe, al peperoncino, al tartufo, nonché diversi tipi di ricotte stagionate (sotto cenere, con crusca, con liquore, ecc.), che recuperano antichi sapori e tradizioni dell'Umbria e delle Marche.
Ancora oggi, la ricotta è presente in alcuni riti e tradizioni delle popolazioni della Valnerina e della dorsale appenninica umbra.
A Cascia ad esempio, nel giorno della festa di S. Antonio abate, il 17 gennaio, vengono distribuite alla popolazione porzioni di ricotta condita con liquore, così come in molte frazioni circostanti, nel giorno dell'ascensione, i pastori offrono ai paesani la cagliata o giuncata.





Funghi
In Umbria, una delle regioni d’Italia a più alto indice di boscosità, la raccolta dei funghi è attività da sempre molto praticata.
Anche intorno a questo frutto del bosco si hanno numerosi racconti e storie legate alla mitologia e alla tradizione: si dice che nell’antico Egitto gli unici ad essere degni di mangiare questo prodotto fossero i faraoni e che durante l’Impero romano i soldati si cibassero dei funghi per avere più forza.
Nel nostro territorio sono molte le varietà che si possono incontrare nel sottobosco umbro: si possono raccogliere porcini, la specie più pregiata ma anche la più difficile da trovare, mentre turrini, rosciole, sanguinosi e manine possono essere scovati con maggior facilità.
Ci sono varie specie di porcini, ma tutti si caratterizzano per avere un cappello carnoso e sodo ed un gambo grosso e panciuto.
Si raccolgono nel periodo autunnale, ma è possibile incontrarli anche in primavera in boschi di latifofoglie, ma anche di conifere a seconda della specie.
Il turino, detto in molte zone anche prataiolo, è uno dei funghi maggiormente raccolti; di colore bianco sporco, con un gambo robusto e a seconda della specie, lungo e tozzo, si può raccogliere nei pascoli montani, ma anche in ampie radure ai margini del bosco, purché in zone umide.


Lenticchia di Castelluccio
Caratterizzata da un’elevata rusticità e da un breve ciclo vegetativo, da sempre la lenticchia ha rappresentato la principale fonte proteica nell’alimentazione delle popolazioni e del bestiame delle aree montane dell’Appennino umbro. E’ coltivata a Castelluccio, una pianura magnifica incastonata nei Monti Sibillini, con una tecnica immutata nei secoli. Oggi la lenticchia di Castelluccio IGP è famosa in ogni dove e spesso si trovano commercializzati legumi con questo marchio, ma coltivati e prodotti altrove. La caratteristica principale di questa meraviglia umbra è il suo gusto delicato e la straordinaria facilità di cottura: non necessita infatti di ammollo preventivo in acqua fredda ed è sufficiente bollirla per una ventina di minuti per portare in tavola questa bontà ineguagliabile.







MIELE
I primi dati storici circa la produzione di miele risalgono all’antico Impero Egizio, quando vennero avviati i processi di domesticazione e allevamento delle api. In questo periodo storico
i prodotti dell’alveare trovavano una larga utilizzazione non solo nell’alimentazione ma anche nella medicina e nella cosmetica.
Non meno dediti all’apicoltura furono i Greci che svilupparono un sistema produttivo alquanto progredito e ricco di varie qualità di miele.
Il miele era molto presente nella dieta alimentare ed era alla base di molti cibi: particolarmente utilizzato nei dolci (torte al miele e cotte mielate), per le conserve di frutta (miele e pere) e per moderare il sapore aspro del vino greco.
Gli studi contemporanei ci consentono di definire il miele sotto due punti di vista: considerando l’aspetto biologico il miele deve essere definito come un alimento di riserva delle api, che attraverso la raccolta di nettare e polline assolvono alle loro necessità di accumulare scorte di cibo, mentre dal punto di vista alimentare può essere visto come una fonte di zuccheri semplici e per questo è un cibo altamente energetico e dolcificante.
In questa categoriaè l’unico che non necessita di nessuna trasformazione per arrivare dalla natura alla nostra tavola.
Anche nella nostra terra l’apicoltura è una tradizione antica e grazie ai vari studi e all’utilizzo di tecniche sempre più avanzate oggi, nel nostro territorio,è possibile trovare molteplici varietà di miele.
Il miele millefiori è quello maggiormente prodotto e consumato; non è facile descriverne le caratteristiche in quanto variano a seconda dei fiori usati di volta in volta dalle api, ma può essere considerato il re dei mieli.
Un’unica caratteristica accomuna tutti i millefiori: la cristallizzazione che avviene quasi sempre nel corso di alcune settimane.
Il miele di castagno, dal colore scuro con tonalità rossastre, si caratterizza per avere un sapore forte, leggermente amarognolo e aspro, per essere ricco di sali minerali, soprattutto di ferro;è adattissimo ai convalescenti, agli anemici e agli sportivi.
Dal colore più chiaro, che va dal bianco al giallo paglierino, il miele di acacia, caratterizzato da un’alta percentuale di fruttosio, ha un sapore particolarmente delicato ed è noto come miele che resta sempre liquido per l’assenza dei processi di cristallizzazione.
Il miele di girasole, dal colore giallo vivo e intenso, ha un sapore leggermente erbaceo, che tende a stemperarsi diventando delicato dopo la cristallizzazione.
È un ottimo emolliente per le tossi stizzose delle prime vie respiratorie. Classico miele estivo, racchiude nelle sue caratteristiche tutta la solarità della pianta e della stagione.
Tra i mieli primaverili abbiamo il miele di sulla, simile a quello di acacia sia per il sapore che per il colore.
Il miele di lupinella ha un sapore delicato e molto gradevole, ma oggi è considerato raro, in quanto la coltivazione di lupinella, utilizzata come foraggio per il bestiame, è stata quasi ovunque abbandonata.
Infine il miele di melata, generalmente scuro, a volte quasi nero con tonalità dal rossastro all’ebano, raramente è oggetto di processi di cristallizzazione.
La melata proviene dalla linfa dei fiori, ricca di sostanze zuccherine, estratta dagli afidi ed espulsa sotto forma di goccioline che le api raccolgono e trasformano in miele.
Esistono molti tipi di miele di melata; in Umbria il più diffuso è quello di quercia, dal sapore forte, di colore bruno tendente all’ebano.







Patata Rossa di Colfiorito
La patata fu introdotta in Umbria nella prima metà del XVIII secolo, ma fu soprattutto dal 1960 che una selezione olandese di patate si affermò nella Piana di Colfiorito, al confine tra Umbria e Marche, e nelle zone circostanti trovandovi un ambiente particolarmente cogeniale.
Ha una forma ovale allungata, molto irregolare, con buccia rossa e polpa giallo chiara, particolarmente adatta per la preparazione di gnocchi e la cottura sotto la brace. Attraversando la Piana di Colfiorito, zona umida di enorme valore ambientale e faunistico, è difficile non incontrare i coltivatori del luogo che vendono i loro prodotti direttamente al consumatore. La tipicità della patata di Colfiorito è stata riconosciuta anche dall’Unione Europea che nel 1998 le ha concesso la Certificazione Geografica Tipica. Meritano una citazione per l’indubbia qualità anche le patate coltivate ad Annifo nel Comune di Foligno e a Pietralunga nella parte nord-orientale dell’Alta Valle del Tevere.






Sedano Nero di Trevi
Il sedano oggi coltivato deriva da quello selvatico il cui uso si trova documentato fin dal V secolo a.C. anche se l’impiego domestico è di epoca medioevale. La pianta ha caratteristiche diuretiche e digestive ed è ricca di sali minerali e vitamine. In un’area ristretta nelle vicinanze del fiume Clitunno viene coltivata una varietà di sedano (la nera) fin dal XVII secolo, periodo in cui, su iniziativa del Cardinale Ludovico Valenti, si realizzarono le opere di bonifica della palude dove sorgono le fonti a cui Carducci dedicò un’ode memorabile. Il risanamento permise lo sviluppo dell’agricoltura e il diffondersi della coltivazione del sedano nero che divenne famoso nei mercati di tutt’Italia. Nella tradizione rituale del luogo si vuole che la messa a dimora dei piccolissimi semi di sedano avvenga nel giorno della vigilia di Pasqua e si lascino germogliare fino a quando la pianta non raggiunge l’altezza di trenta centimetri. Da questo momento e con estrema cura si effettua un progressivo rincalzo (ancora oggi per gran parte manuale) che permette di avere nel periodo di settembre-ottobre larghe coste dal colore e dal profumo intensi, da consumarsi preferibilmente a crudo intinto nell’oro verde di Trevi (l’olio extravergine d’oliva) oppure elaborato in una gustosa ricetta come la parmigiana.






Tartufo
. Il Tartufo rappresenta l’espressione massima dei prodotti del bosco tra i quali si pone come dominatore incontrastato delle tavole e della fantasia dei buongustai.
I primi a decantarnele qualità furono i Babilonesi e gli Egizi: lo stesso faraone Cheope li apprezzava in modo particolare soprattutto cotti, rivestiti di grasso d’oca.
È poi testimoniato l’uso gastronomico che i Greci fecero di questo pregiato fungo: il filosofo Teofrasto, allievo di Aristotele, nei suoi studi di botanica, ne opera una prima classificazione scientifica, attribuendo la nascita del tartufo alla combinazione, di matrice divina, tra pioggia e tuono.
Non minore utilizzo ebbe in epoca romana quando i suoi elogi furono cantati da numerosi filosofi, poeti e gastronomi: il più noto gastronomo romano Marco Gavio Apicio, nella sua opera De Re Coquinaria ne tesse particolarmente le lodi e ne descrive le prime modalità di preparazione nella cucina romana.
Nel Medioevo gli studi sul tartufo si incentrarono sulla disputa della sua origine e costituzione botanica: venne definito come una escrescenza degenerativa del terreno, addirittura cibo del diavolo o delle streghe e alcuni sostenevano che fosse l’anello di congiunzione tra il regno animale e quello vegetale.
Nel 1700 il tartufo era considerato uno dei cibi più pregiati presso tutte le Corti europee.
La sua ricerca costituiva un divertimento di palazzo per cui ospiti e ambasciatori stranieri erano invitati ad assistervi. Nelle epoche successive non poche furono le personalità della cultura che dichiararono pubblicamente di apprezzare i pregi di questo prezioso prodotto: solo per ricordare i principali, citeremo il Conte Camillo Benso di Cavour che nelle sue attività politiche utilizzò il tartufo come mezzo diplomatico, Gioacchino Rossini che lo soprannominò Il Mozart dei funghi, Lord Byron che lo teneva sulla scrivania perché il suo profumo gli destasse la creatività e Alexandre Dumas che lo definì il Sancta Santorum della tavola.




CARATTERISTICHE DEL TARTUFO

Il tartufo è un fungo ipogeo, che in milioni di anni di evoluzione ha scelto questo tipo di habitat protetto dal clima e dagli animali di superficie.
Nasce e si sviluppa vicino alle radici degli alberi, soprattutto pioppi, tigli, querce e salici, diventando, dopo la formazione, un vero e proprio parassita.
Si caratterizza per il suo forte profumo aromatico che emana solo quando le sue spore sono perfettamente mature.
In fase di raccolta il corpo fruttifero deve essere estratto in perfette condizioni di maturazione perché mantenga tutti i pregi organolettici: l’esemplare acerbo si presenta più pesante rispetto a quello maturo, ma risulta completamente privo di aroma.
La raccolta avviene solo in determinati periodi dell’anno, quando le spore hanno terminato la loro fase di maturazione, ed esclusivamente con l’ausilio dei cani (una volta si usavano anche i maiali).
La tutela di questo prodotto impone di evitare l’uso di mezzi meccanici o manuali, che provocherebbero gravi danni allo sviluppo di nuovi filamenti, che risultano profondamente interconnessi con il sistema radicale delle piante verdi del bosco.
Il territorio del perugino può considerarsi un enorme tartufaia anche grazie ai numerosi boschi presenti: oltre ai tartufi bianchi ed al tartufo nero pregiato, esistono nel territorio almeno altre sette-otto specie di tartufi presenti in tutto l’arco dell’anno.
Ecco i diversi tipi di tartufo che si trovano nel territorio umbro:

IL TARTUFO NERO PREGIATO UMBRO

Il Tartufo Nero Pregiato umbro (Tuber Melanosporum Vittadini) è la qualità prevalente presente nel territorio: è conosciuto in tutto il mondo quello di Norcia e di Spoleto ma è diffuso anche nei comuni di Cascia, Preci, Monteleone di Spoleto, Poggiodomo, Scheggino, Sant’Anatolia di Narco, Vallo di Nera, Cerreto di Spoleto, Sellano, Campello sul Clitunno, Castel Ritaldi, Giano dell’Umbria e Stroncone..
La sua area di diffusione comprende tutti i territori che fiancheggiano il corso del Nera e, nella provincia di Perugia, si trova principalmente sul monte Subasio.
Cresce e vegeta in terreni calcarei, con un buon contenuto di argilla, vive in simbiosi con altre piante, soprattutto quercia e leccio, ma anche con il faggio ed il castagno.
La sua grandezza può variare da quella di una noce per arrivare alle dimensioni di una mela, è rotondeggiante, spesso irregolare; la superficie risulta ruvida al tatto, ma non spigolosa.
Si caratterizza per avere un forte profumo aromatico, una polpa nero rossastra con venature sottili bianche. La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio. La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione ecc. essa viene eseguita a mano da
personale esperto. Il lavaggio permette di eliminare tutte le particelle terrose ed estranee presenti sulla superficie del carpoforo e avviene mediante lavatrice per tartufi. Dopo la cernita ed il lavaggio, i tartufi vengono separati nelle seguenti categorie:
Tartufi super extra, tartufi di prima scelta, tartufi di seconda scelta, pezzi di tartufo, tritume di tartufo. Le diverse frazioni ottenute, possono essere utilizzati mediante l’uso del freddo o del caldo.
- Utilizzazione mediante la linea del freddo:
Con questa linea i tartufi delle categorie superiori, possono essere conservati in sotto vuoto e quindi congelati rapidamente mediante l’abbattitore della temperatura.
- Utilizzazione mediante la linea del caldo:
Con questa linea vengono conservate tutte le categorie di tartufo e tutti i preparati quali, salse, creme, patè ecc. Il prodotto viene posto in vasi di adeguate dimensioni che vengono tappati e immessi in autoclave per la sterilizzazione. La sterilizzazione si ottiene alla temperatura 120 -130 °C per 30 minuti. Per la preparazione delle creme viene utilizzato il cutter che consente di omogeneizzare il
preparato.


IL TARTUFO BIANCO O TRIFOLA

Il tartufo bianco è il più raro e pregiato di questa classe di prodotti.
Il nome scientifico è Tuber Magnatum Pico: magnatum, perché è destinato ai magnati, ai grandi signori della tavola; Pico, dal cognome del medico torinese che per primo ne descrisse le caratteristiche nel 1788 .
È il tartufo che può raggiungere le maggiori dimensioni; di forma ovoidale, di colore giallo biancastro con una polpa di colore nocciola a seconda del grado di maturazione e con sfumature rossastre.
È presente nei terreni calcarei dei Comuni di Città di Castello, Umbertide, Pietralunga, Montone, Monte S. Maria Tiberina, Citerna, S. Giustino, Gubbio, Scheggia, Pascelupo, Costacciaro, Sigillo, Fossato di Vico, Gualdo Tadino, Valfabbrica, Orvieto, Porano, Montecchio, Baschi, Castel Giorgio, Castel Viscardo, Allerona, Ficulle, Parrano, Montegabbione, Monteleone d’Orvieto, Fabro. La lavorazione prevede una prima fase di cernita e di lavaggio. La cernita permette di selezionare i tartufi in base alla specie, alla pezzatura, allo stadio di maturazione ecc. essa viene eseguita a mano da personale esperto. Il lavaggio permette di eliminare tutte le particelle terrose ed estranee presenti sulla superficie del carpoforo e avviene mediante lavatrice per tartufi. Dopo la cernita ed il lavaggio, i tartufi vengono separati nelle seguenti categorie:
Tartufi super extra, tartufi di prima scelta, tartufi di seconda scelta, pezzi di tartufo, tritume di tartufo. Le diverse frazioni ottenute, possono essere utilizzati mediante l’uso del freddo o del caldo.
- Utilizzazione mediante la linea del freddo: con questa linea i tartufi delle categorie superiori, possono essere conservati in sotto vuoto e quindi congelati rapidamente mediante l’abbattitore della temperatura.
- Utilizzazione mediante la linea del caldo: con questa linea vengono conservate tutte le categorie di tartufo e tutti i preparati quali, salse, creme, patè ecc. Il prodotto viene posto in vasi di adeguate dimensioni che vengono tappati e immessi in autoclave per la sterilizzazione. La sterilizzazione si ottiene alla temperatura 120°-130°C per 30 minuti. Per la preparazione delle creme viene utilizzato il cutter che consente di omogeneizzare il preparato.


SCORZONE

Lo scorzone è un tartufo meno pregiato di quello nero, che a seconda della stagione è chiamato scorzone d’estate e scorzone d’autunno, due tipologie di tartufi che presentano analogie nella forma pur avendo differenti periodi di maturazione.
Lo scorzone estivo può raggiungere dimensioni notevoli, e il suo odore è leggermente aromatico e meno intenso del tartufo nero.
Cresce in terreni, sia sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie; a volte lo si può trovare anche nelle pinete. E’ molto apprezzato e viene utilizzato per la produzione di insaccati e salse.
Il periodo di raccolta va da Maggio a Dicembre.
Lo scorzone autunnale ha una scorza liscia, di colore marrone bruciato ed internamente presenta venature molto visibili.
Si raccoglie dal 1 Ottobre al 31 Dicembre.


IL BIANCHETTO O MARZUOLO

E’ una specialità di tartufo molto diffusa che si trova in pianura, in collina o in montagna, a poca profondità, in terreni calcareoargillosi, associati sia alle latifoglie che alle conifere.
È di piccole dimensioni, esternamente liscio, di colore rosso bruno; internamenteè chiaro con numerose venature ramificate.
Emana un profumo debolmente agliaceo e per questo risulta poco apprezzato.


IL TARTUFO NERO D’INVERNO E IL TARTUFO MOSCATO
Queste due specie sono molto diffuse nel territorio provinciale essendo meno esigenti dal punto di vista ambientale.
Esteriormente sono neri con verruche poco ungenti al tatto; l’interno è grigio nerastro con venature bianche molto marcate; nel tartufo moscato l’interno è nero con venature molto larghe.
Il primo ha un profumo forte e penetrante, mentre il secondoè pressoché inodore.
Entrambi maturano nei mesi invernali.






Lo Zafferano
dell’Umbria





La pianta, originaria dell’Asia Minore, fu impiegata fin dall’antichità per uso tintorio, farmacologico, cosmetico e gastronomico. Le sue proprietà erano note agli Egizi come conferma il Papiro di Ebers del 1550 a.C. ca, ma anche in ambito cretese-miceneo, tanto che il fiore dello zafferano è raffigurato nelle pareti del Palazzo di Cnosso. Nella Bibbia e precisamente nel Cantico dei Cantici, lo zafferano viene associato alle piante più aromatiche e pregiate che nascono nel giardino. Conosciuto anche in India, è citato nei Veda, tra i più antichi testi del brahamanesimo ed ancora usato dai monaci buddisti per tingere le loro vesti. I Greci, successivamente i Romani e gli uomini del Medioevo, chiamarono la pianta “croco” (dal greco krokos).
Omero nell'Iliade indica il croco, insieme al loto e al giacinto, tra i fiori del letto di nuvole di Zeus, re dell’Olimpo. Il medico greco Ippocrate loda le sue facoltà farmacologiche raccomandandolo contro i reumatismi, la gotta e il mal di denti. Il collega Galeno addirittura lo prescrive per tutti i mali. I Romani lo usarono soprattutto in cucina: famose le ricette di Apicio con salse a base di croco per condire il pesce. Gli Arabi lo diffusero in Spagna, che ancora oggi è la più grande produttrice di questa pianta. Si deve pertanto agli Arabi il mutamento nel corso del Medioevo del nome, da croco a zafferano. La parola deriva dal persiano sahafaran, da asfar (giallo), passato nell’arabo za'faran e quindi nello spagnolo azafran. Il giallo si riferisce al colore assunto dagli stimmi dopo la cottura.
Soprattutto in Italia, con lo sviluppo della civiltà mercantile del sec. XIII, lo zafferano fu coltivato e commerciato come pianta tintoria, in particolare per colorare panni di lana, seta, lino e fu usato anche nella pittura. Nel Medioevo continuò comunque anche l’uso farmacologico, come antispasmodico e sedativo, contro i dolori mestruali e dentali, l’insonnia, l’isteria. Lo zafferano fu ritenuto importante per la salute di stomaco, milza, fegato, cuore. Si pensò perfino che favorisse il parto, ritardasse la vecchiaia e aumentasse le capacità amatorie. Di conseguenza, oltre che in svariati liquori, nei profumi e nei cosmetici, lo zafferano ebbe largo impiego tra Medioevo e Rinascimento anche in cucina. Fu così la regina delle spezie prima che si diffondessero altre piante a seguito della scoperta dell’America.
In Italia centrale fu usato per condire carni di capretto, piccione, pollo, pesci quali lucci e tinche, minestre, frittate, formaggi, biscotti, frittelle... Fu accompagnato a farro, ceci, piselli, zucche, fave, rape, funghi…
Una pianta così magica non poteva non colpire i poeti, affascinati, tra l’altro, dalla bellezza del fiore violetto, dagli stimmi di un rosso infuocato e da un colorante dal giallo splendente:

Lo zafferano di Città della Pieve
Circa vent’anni fa l’Agronomo Dr. Alberto Vigano, impiantò nelle sue proprietà situate nel territorio pievese alcuni bulbi di zafferano provenienti dalla Spagna e precisamente dal territorio di Valencia. Da questa esperienza derivarono altre piccole coltivazioni condotte da alcuni coltivatori
pievesi affascinati anch’essi dalla spezia.
Nel giugno 2003, con la fattiva collaborazione dell’Amministrazione Comunale di Città della Pieve, della Comunità Montana Monti del Trasimeno e della Facoltà di Agraria di Perugia affiancate da altri soggetti quali Gal Trasimeno Orvietano Slow Food – Condotta Trasimeno e Associazioni di Categoria, nasce il Consorzio “Alberto Viganò” per la tutela del “Il Croco di Pietro Perugino – Zafferano purissimo in fili di Città della Pieve” . Il Consorzio associa ad oggi 21 soci, tutti produttori di zafferano, le cui aziende ricadono nella Zona di Produzione che comprende i terreni posti a quota da 300 m a 600 m slm dei Comuni di Città della Pieve, Paciano, Panicale, Piegaro Castiglione del Lago (limitatamente al suo settore meridionale) Monteleone d’Orvieto e Montegabbione.
Il Consorzio è stato costituito per la tutela dello Zafferano di Città della Pieve e si propone di distinguere, tutelare e promuovere la produzione ed il commercio salvaguardandone la tipicità e le caratteristiche peculiari.
Il Consorzio si è dotato di un disciplinare di produzione a cui devono attenersi rigorosamente i produttori per potere utilizzare il marchio del Consorzio. Sono inoltre determinate le pratiche colturali e di produzione, con particolare attenzione a tecniche agronomiche eco-compatibili, le caratteristiche del prodotto e le norme di confezionamento.
Che lo zafferano si producesse in Umbria e quindi anche a Castel della Pieve a partire perlomeno dal sec. XIII° è testimoniato dallo Statuto di Perugia del 1279, dove si vietava nel contado perugino la semina della pianta, citata come grocum ovvero croco, ai forestieri. Si trattava pertanto di una sorta di protezionismo doganale operata dalle autorità della città dominante.
Negli Statuti della Gabella di Castel della Pieve del 1537 compare, tra le altre rubriche, la raccolta di zafferano. Si precisa che i produttori pievesi devono denunciare al Comune entro l’8 novembre il loro quantitativo e conseguentemente pagare l’imposta. Si prevedono multe per coloro che non denunciano correttamente e si invita chiunque alla delazione sotto lauto compenso. Negli Statuti del Danno Dato, sempre del 1537, si elencano minuziosamente tutti i possibili danneggiamenti ai campi di zafferano da parte di individui o di animali e i relativi risarcimenti al proprietario. Nello Statuto della Gabella del 1539 si riporta la tassazione per coloro che intendano vendere o comprare zafferano nel mercato di Castel della Pieve.
Da quanto sopra si evince che la produzione di zafferano era molto importante per l’economia della città. La pianta doveva principalmente servire alla tintura dei tessuti, se Castel della Pieve era un importante centro di produzione del panno fin dal sec. XIII°. Negli statuti sono spesso e non a caso citati i tintori insieme ai tessitori.
Il fatto che lo zafferano sia stato coltivato nel tempo in cui visse il più grande figlio di Città della Pieve, Pietro Cristoforo Vannucci detto “Il Perugino” (1450 ca – 1523), uno dei grandi maestri del Rinascimento Italiano in duce a stabilire un collegamento con la cucina del suo tempo.

Lo Zafferano di Cascia
Il progetto di reintroduzione dello zafferano in Umbria nasce nel 1999 su iniziativa dell’Unione Provinciale degli Agricoltori di Perugia, con la collaborazione del CEDRAV e della Facoltà di Agraria dell'Università degli Studi di Perugia con il prof. Cappelli; nella fase sperimentale aderiscono una trentina di aziende, soprattutto localizzate nell’area della Valnerina, le quali con notevole iniziativa acquistano il primo materiale di riproduzione a Navelli in Abruzzo, in questa fase il supporto tecnico è determinante per la riuscita del progetto.
Nel 2001 i Produttori presenti ormai su di un ampio territorio regionale, soddisfatti dei risultati raggiunti nei due anni precedenti, si compattano in una Associazione “di fatto” adottando un marchio per il loro prodotto e dandosi delle regole precise sia per le tecniche di coltivazione che per la commercializzazione.
Nel 2002 l’Associazione dei Produttori collabora con l’ARUSIA al progetto per la “Diffusione e valorizzazione dello zafferano” nell’ambito della misura 2.1.3 azione g del Piano di Sviluppo Rurale.
Il passo decisivo si compie nel settembre del 2003 quando si formalizza la “Associazione dello Zafferano di Cascia - Zafferano purissimo dell’Umbria” con un proprio Statuto, un Disciplinare volontario, un Regolamento del Marchio, un organigramma al suo interno.
Attualmente gli associati sono ventitre, nella quasi totalità produttori, ma è aperta ad accogliere anche altri soggetti che comunque siano interessati alla diffusione della cultura, della conoscenza o dell’utilizzo dello zafferano.
Si tratta di realtà aziendali policolturali, generalmente medio piccole, all’interno delle quali la coltura dello zafferano costituisce un importante prodotto di immagine e di qualità, affiancato ad altri prodotti tipici, quali: farro, lenticchia, cicerchia, olio, roveja. L’area interessata dalla denominazione del marchio comprende oltre al Comune di Cascia, tutti i territori della Valnerina, proseguendo per quelli della Valle Umbra sino alla Valtopina, seguendo l’antica tradizione della coltura, così come evidenziata dagli studi storiografici.
I prodotti sono in vendita presso le Aziende Agricole degli Associati, alcuni negozi specializzati in prodotti tipici e selezionati ristoranti sul territorio che hanno dimostrato interesse alla riscoperta della spezia nella tradizione umbra.
Ogni anno viene fissato il prezzo minimo del prodotto in occasione della festa di Santa Caterina di Alessandria che cade il 25 novembre, proseguendo un’antica tradizione medievale.




Zafferano di Cascia: la purezza dell’Umbria





CASCIA - Ci vogliono quasi duecento fiori, per ottenere un solo grammo di stimmi di zafferano. Solo da questo, si capisce perché lo zafferano sia stato in antichità parificato all’oro (e tuttora, non vada lontano). L’ottobre della Valnerina si identifica, da 11 anni, con la Mostra Mercato dello Zafferano di Cascia. Dal 29 ottobre prossimo per 4 giorni, in mostra e in vendita l’oro profumato.
Come ogni anno riparte, infatti, la Mostra-Mercato che raduna i più importanti produttori di Zafferano di Cascia, denominato “Zafferano purissimo dell’Umbria”. Dal 29 ottobre al primo novembre, mercati e stand, assaggi e degustazioni, ma anche mostre e convegni per sapere di tutto e di più sulla pregiata spezia, attireranno golosi e appassionati da tutta Italia. Lo Zafferano di Cascia è un prodotto di pregio altissimo, riscoperto appena 11 anni fa dopo secoli di oblìo, e riportato in auge da un gruppo allora esiguo di coraggiosi coltivatori: oggi lo “Zaffarame” è un vero business, in linea con quello che era il valore della spezie nell’antichità medievale, quando veniva spesso e volentieri parificata all’oro come merce di scambio.
La Mostra Mercato dello Zafferano di Cascia si svolge nel periodo immediatamente successivo alla fioritura della pianta, tardiva rispetto alle altre come stagione, che fiorisce al massimo nell’arco di tre settimane. Il costo della spezia, oltre che nel valore intrinseco, risiede nella fatica richiesta per produrla. La raccolta è realizzata rigorosamente a mano nelle prime ore del giorno, prima che i fiori si aprano, per permettere di mantenere pulite le parti pregiate, limitate agli stimmi e ai pistilli: sono le parti che poi saranno tostate per circa 20 minuti, fino a quando si polverizzeranno, letteralmente, fra le dita.
Con la Mostra-Mercato di Cascia, lo Zafferano ritorna agli antichi fasti e viene conosciuto dal grande pubblico. Sotto molteplici aspetti, quello gastronomico di sicuro, ma anche quello socio-antropologico, con lo Zafferano in mostra e in Biblioteca, e quello agricolo, con le visite ai campi coltivati, dove sarà possibile conoscere i produttori dell’associazione Zafferano di Cascia.
Per chi invece vuole togliersi uno sfizio di qualità, e bando all’avarizia, tra gli stand di Cascia sarà possibile acquistare zafferano purissimo in stimmi sigillati in appositi vasetti che lo riparano dalla luce, in confezioni da 0,30 grammi, 0,50 grammi, 1 grammo e, per i ristoratori, 5 grammi.
Laura Santi
Info: www.zafferanodicascia.com



 

   
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